Asparagus officinalis
Der Spargel überrascht: Wohl die wenigsten Personen wissen, wie das edle Gemüse auf dem Feld aussieht. Schon gar nicht im Sommer, wenn die Pflanze ihre roten Früchte trägt.
Dabei ist die Herkunft und Geschichte des Spargels genauso spannend, wie die Sorten und Möglichkeiten in der Küche!
Ungefähr ab Mitte April bis Juni findet sich regionaler Biospargel.
Die Herkunft des Spargel
Der kultivierte Spargel stammt vom wilden Spargel, auch Waldspargel genannt, ab. Diesen kannst du auch heute noch an mediterranen Standorten sammeln – was definitiv auf unserer To-Do Liste steht!
Die ersten Zeugen von Spargeln wurden in 5000 Jahre alten, ägyptischen Grabstätten gefunden, wo es als Beigabe zur Bestattung diente. Mit den Römern und ihrer Feldzügen fanden die Spargeln den Weg in die Klöster Mitteleuropas. Zuerst bloss als Heilpflanze genutzt, kamen die Spargeln ab dem 16. Jahrhundert vermehrt in die Küche – natürlich nur auf dem Königshof.
“[…] seinen wahren Siegeszug begann das Gemüse erst Ende des 19. Jahrhunderts, als man den Spargel in Dosen konservieren konnte.”
planet-wissen.de
Das war auch der Moment, wo Spargel für die durchschnittliche Bevölkerung verfügbar wurde. Auch heute noch gilt Spargel als Delikatesse und ist teuer. Das hat aber auch seine Gründe…
Spargel: Eine aufwändige Kultur
Der Preis des Spargels hängt stark mit dem Aufwand der Gemüsekultur zusammen:
Spargelpflanzen wachsen vor allem unterirdisch und brauchen sehr viel Platz. Sie müssen aufmerksam geerntet und vorsichtig behandelt werden. Die mehrjährige Pflanze wächst in etwa fünf Jahren vom Samen zu einer ausgewachsenen Pflanze heran. Eine ausgewachsene Spargelpflanze bildet eine ungefähr sechs Meter lange, unterirdische Wurzel!
Die Samen werden aus den Früchten der Pflanze gewonnen. Wir trauten unseren Augen kaum, als wir die roten Beeren zum ersten Mal sahen! Die Beeren tragen die Samen zur Vermehrung in sich. Für uns Menschen sind die Beeren giftig.
Was wir ernten und essen sind die ersten Triebe im Frühjahr. Etwa ab dem dritten Jahr können die ersten Spitzen geerntet werden und nach fünf Jahren wirft die Pflanze den vollen Ertrag ab. Das tut sie dann über eine längere Zeit: Bis zu zwanzig Jahre lang! Doch wie viel Spargel gibt ein “voller Ertrag”?
Auch bei vollem Ertrag können pro einzelne Pflanze bloss wenige Stangen geerntet werden. Und dies bloss während einem kurzen Erntefenster im Frühling. Dafür wächst der Spargel richtig schnell und muss fortlaufend geerntet werden. Denn die Triebe wachsen bis zu 15 Zentimeter – am Tag!
Etwa ab Mitte Juni werden die Spargeltriebe stehen gelassen. So kann die Pflanze zu grossen Wedeln heranwachsen, Kraft fürs nächste Jahr sammeln und Samen ausbilden. Nur so ist es überhaupt möglich, dass die Pflanze jahrelang beerntet werden kann.
Die verschiedenen Spargelsorten
Weltweit gibt es bis zu 300 Spargelsorten. Bei uns kommt vor allem der “Asparagus officinalis” in den Farben Violett, Weiss und Grün vor. Bei allen Farben handelt es sich um dieselbe Sorte. Nur die Anbauweise unterscheidet sich.
Die grünen Spargeln werden am Tageslicht geerntet, denn die Spitzen schauen aus der Erde. Die weissen Spargeln jedoch werden gezielt abgedeckt, um sie im Dunkeln wachsen zu lassen. Die Pflanze kann so keine Photosynthese machen und bleibt aufgrund des fehlenden Chlorophylls weiss. Weisse Spargeln sind so noch zarter als Grünspargel!
Den violetten Spargel haben wir leider noch nie in echt gesehen. Er soll süsser schmecken als grüne Spargeln und sich beim Kochen ebenfalls grün verfärben. Violetter Spargel wird kurz nach seinem Erscheinen an der Erdoberfläche geerntet, bevor er sich grün verfärbt.
So gesund ist Spargel
Spargel enthält den Stoff Methylmercaptan, dass den Urin der meisten Menschen stinken lässt. Gleichzeitig wirkt das Gemüse entwässernd, denn das enthaltene Asparagin regt die Nierentätigkeit an.
Das Gemüse hat nur wenige Kalorien und punktet durch viel Folsäure, Vitamin C, Carotine und Kalium. Dabei sind die Spitzen besonders gehaltvoll.
Wie kann Spargeln zubereitet werden?
Wie erkenne ich frischen Spargel?
Frischen Spargel erkennst du an den noch fest geschlossenen Spitzen.
Wie bewahre ich frischen Spargel auf?
Spargel wird am besten so rasch wie möglich gegessen. Wenn du sie ein paar Tage aufbewahren möchtest, dann stell sie in eine Schüssel mit Wasser – wie ein Blumenstrauss.
Alternativ kannst du den Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Nach 2–3 Tagen solltest du sie aber spätestens essen, damit die Spargeln noch richtig frisch sind.
Wir haben Spargeln aber auch bereits eine Woche und mehr aufbewahrt – das geht problemlos (solange sie nicht schimmeln). Der Geschmack ist dann halt nicht mehr so intensiv.
Muss ich Spargel schälen?
Egal welche Farbe dein Spargel hat: Das untere Ende der Spargelstangen ist meistens sehr holzig, gerade bei dicken Stangen. Deswegen ist es ratsam, dieses abzuschneiden.
Dicke weisse Spargelstangen schälen wir aufgrund der Fasern. Das tun wir jeweils kurz vor dem Kochen.
Achtung Foodwaste: Die abgeschnittenen Enden sowie die Schalen musst du nicht sofort wegwerfen. Du kannst sie verwenden um beispielsweise einen feinen Fond zu kochen. Diesen kannst du einkochen oder portionsweise einfrieren. So hast du immer eine leckere Basis für Spargelcremesuppen oder Saucen zur Hand.
Wie koche ich frischen Spargel?
Am besten schmeckt uns Spargel, wenn er weich und saftig zubereitet ist. Dann ist sein Geschmack besonders intensiv.
Ganz ehrlich, es gibt ein riesiges Tamtam um die richtige Methode Spargeln zu kochen. Spargelmesser, Spargelpfanne und Co. sind aus unserer Sicht nicht wirklich nötig.
Das Bündel Spargel kann einfach in einen flachen Topf mit etwas Wasser gegeben werden, um sie zu garen. Sollten die Spargeln zu lang für deinen Topf sein, dann kannst du die Spitzen auch herausschauen lassen. So werden sie gedämpft, während die dickeren Enden gar gekocht werden.
Eine andere Zubereitungsmöglichkeit sind im Ofen gebratene Spargeln. Dann sind sie saftig, stellenweise etwas knusprig und herrlich zart.
Grillieren funktioniert ebenfalls: Spargeln eignen sich perfekt für ein Frühlings-Grillieren!
Doch Spargeln lassen sich auch roh essen. Wir blanchieren sie gerne vorher kurz, damit sie ihren Geschmack besser entfalten können.
Wie konserviere ich Spargel?
Spargel einfrieren
Spargel kann gut eingefroren werden. Es reicht, wenn du ihn vor dem Einfrieren schälst, schneidest und luftdicht verpackst. So lässt er sich etwa sechs Monate aufbewahren. Vor dem Verwenden nicht auftauen.
Spargel einkochen
Spargeln lassen sich einkochen. Wir haben das selber noch nie gemacht, können dir dazu also leider keine Erfahrungen mitteilen.
Spargel einlegen
Spargel kann wie andere Gemüse auch, sehr gut in Essig eingelegt werden. Die eingelegten Spargelstangen halten sich etwa einen Monat im Kühlschrank. Wenn du den Spargel das ganze Jahr über geniessen möchtest, kannst du die Gläser auch einkochen. Hier haben wir ein gutes Rezept dazu gefunden.
Geschmackskombinationen mit Spargel
Zu Spargel passen folgende Gemüse, Früchte und andere Aromen:
Gemüse
- Erbsen
- Frühkartoffeln
- Radieschen
- Rhabarber
- Tomate
Früchte
- Erdbeeren
- Zitrone (vor allem der Saft)
- Orange
- Granatapfel
Kräuter
- Estragon
- Kerbel
- Petersilie
Nüsse
- Mandeln
Andere Zutaten
- Butter
- Morcheln
- Schwarzer Trüffel
- Räuchertofu
- Knoblauch
Quellen
- Nigel Slater (Dumont, 4. Auflage 2020), Tender, Köln
- Rosemarie Zehetgruber (Löwenzahn, 5. Auflage 2016), Praxishandbuch Natürlich Konservieren, Innsbruck
- Niki Segnit (Piper Verlag GmbH, 3. Auflage Juli 2016), Der Geschmacksthesaurus, München/ Berlin
