Für den Teig das Dinkelvollkornmehl mit ½ TL Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Die Salbeiblätter fein hacken und 1 EL ebenfalls dazugeben, den Rest beiseite stellen.

Nun das Rapsöl und kalte Wasser in die Schüssel giessen und untermischen, bis ein gleichmässiger Teig entsteht. Zudecken und für 30 Minuten kühl stellen.

Derweilen den Kürbis schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Rüebli in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel Olivenöl mit Kümmel und ⅓ TL Salz mischen, die Knoblauchzehen dazupressen und 1 EL vom gehackten Salbei hinzufügen. Kürbis und Rüebli in die Schüssel geben und mischen, bis die Scheiben gleichmässig mit Öl überzogen sind.

Die Schale der Orangen abreiben, bis du etwa 1,5 TL zusammen hast und diese mit dem Ricotta vermengen. Den restlichen Salbei ebenfalls unterrühren. Mit etwa ⅓ TL Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Eine Orange schälen und in dünne Scheiben schneiden, das Weisse des Fruchtfleischs wegschneiden.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Kreis mit etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Mit Ricotta bestreichen, dabei ein bis zwei Zentimeter Rand frei lassen. Dann das Kürbis-Rüebli-Gemüse darauf verteilen, mit den Scheiben der Orange belegen und den Rand nach innen falten. Mit etwas Öl bestreichen. Die Quiche für 35 Minuten in der unteren Ofenhälfte knusprig backen.

Derweil den Saft der zweiten Orange auspressen. Mit 3 EL Apfeldicksaft in eine Pfanne geben und erhitzen. Für 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Diesen beim Anrichten über die Quiche geben.