Rheum rhabarbarum
Im Englischen wird Rhabarber auch “pieplant” genannt – was wortwörtlich übersetzt “Kuchenpflanze” bedeutet. Kein Wunder, wird die Pflanze doch hauptsächlich als süsses Dessert zubereitet. Während wir Anfang Frühling langsam genügend Lagerfrüchte wie Äpfel und Birnen gegessen haben, freuen wir uns umso mehr ab den süss-sauren Stangen – und nehmen gerne hin, dass es sich dabei eigentlich um ein Gemüse handelt.
Nicht nur dabei zeigt uns Rhabarber gewisse Gegensätze: Während die Stangen auf dem Teller landen und die Wurzel als medizinische Heilpflanze bekannt ist, sind die Blätter unverträglich. Manche würden auch sagen giftig: Durch den hohen Oxalsäuregehalts können sie kurzfristig Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen und langfristig zu Nierensteinen führen. Auch die von uns gegessenen Rhabarberstangen enthalten Oxalsäure, jedoch in geringerem Mass als die Blätter. Unter anderem diese Säure verleiht dem Gemüse seinen charakteristischen Geschmack.
Der Rhabarber gehört zu den Knöterichgewächsen, die seit etwa 2700 vor Christus als Heilpflanzen eingesetzt werden. Genau wie bei Äpfeln gibt es auch beim Rhabarber verschiedenste Sorten mit den unterschiedlichsten Eigenschaften. So besitzt der Gemüse-Rhabarber, um den es hier vorwiegend geht, keine Heilwirkungen. Dafür macht er sich umso besser in der Küche.
Die Hauptsaison des Rhabarbers beginnt etwa im April und dauert bis ungefähr Mitte Juni.
Die Herkunft des Rhabarbers
Der botanische Name Rheum rhabarbum kommt vom mittellateinischen Ausdruck “rheu barbarum”, was in etwa eine “fremdländische Wurzel” bedeutet.
“Die Heimat dieser eigenartigen Pflanze, die zu den Gemüsen zählt, liegt in den Hochebenen Chinas und Tibets. Ihre fleischigen Wurzeln haben dort eine jahrtausendealte Tradition als Arznei, und um Christi Geburt wurden getrocknete Wurzeln bereits über weite Strecken gehandelt.”
Manufactum
Etwa im 18. Jahrhundert fand der Rhabarber seinen Weg von Asien nach Europa. Unter anderem Marco Polo begleitete die Wurzel. Gerade wegen seiner Heilwirkungen war der “Export” des Rhabarbers so spannend. In Europa angekommen war die Pflanze sehr begehrt und wurde mitunter teurer gehandelt als Zimt oder Safran.
Nur handelte es sich, beim in Europa angelangten Rhabarber, – leider – um den Gemüse-Rhabarber (statt dem Medizinal-Rhabarber), der kaum heilende Eigenschaften aufweist.
Erst jetzt wurde den Europäer*innen die Unterschiede zwischen den Sorten bewusst. Schliesslich fanden die süss-sauren Stangen den Weg in die Küche statt in die Hausapotheke. Erst so konnte sich die kulinarisch spannende Entwicklung des Frucht-Gemüses in Gang setzen.
Verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Stärken
Die Vielzahl an unterschiedlichen Rhabarbersorten zeigt sich nicht nur beim Medizinal- sondern auch beim Gemüse-Rhabarber. So unterscheiden sich die Sorten in ihren Farben, ihrem Geschmack und dem Erntezeitpunkt.
Rote Stangen mit rotem Fruchtfleisch enthalten weniger Oxalsäure als grüne Exemplare. Dadurch sind sie milder im Geschmack und werden süsser wahrgenommen. In der Küche machen sie optisch etwas mehr her, da sie zum Beispiel Kuchen und Crumble ihre schöne Farbe verleihen.
Manche Rhabarbersorten treiben bereits sehr früh aus und liefern die erste Ernte im zeitigen Frühling. Andere Sorten hingegen können über eine besonders lange Zeit geerntet werden.
Den Rhabarberpflanzen können nur für eine gewisse Zeit beerntet werden. Etwa zum Zeitpunkt des Johannistag im Juni ist es ratsam mit der Ernte aufzuhören: Dann kann die Wurzel die notwendige Kraft für das nächste Jahr sammeln. Zudem wird gesagt, dass ab diesem Zeitpunkt der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen ansteigt.
Wir mussten uns beim Schreiben dieses Beitrags ziemlich zurückhalten, um nicht gleich drei verschiedene Sorten neu in unseren Garten setzen zu wollen! Nur zu gerne hätten wir eine bunte Vielfalt dieser Pflanzen. Aber so werden wir auf dem Märit nach unterschiedlichen Sorten Ausschau halten!
Spannende Sortentipps für den eigenen Garten findest du auf selbstversorger.de: 20 Rhabarbersorten
Übrigens: Wenn du in den Geschmack von heilkräftigem Rhabarber kommen möchtest, dann solltest du dir einen Medizinal-Rhabarber (Rheum rhaponticum oder Rheum palmatum) besorgen. Wir konnten uns letztes Jahr, auf dem Wildpflanzenmarkt in Bern, grad noch so vor einem Kauf zurückhalten.
Die gesunden Seiten des Rhabarbers
Doch auch der Gemüse-Rhabarber bietet seine Vorteile für unsere Gesundheit:
“Rhabarber (…) enthält viele Vitamine, u.a. Vitamin C, Vitamin K sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Die für die Rotfärbung mancher Sorten verantwortlichen Anthocyane (Farbstoffe) zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben zahlreiche gesundheitsförderliche Eigenschaften.
Rhabarber richtig zubereiten und essen
Welche Pflanzenteile kann ich essen?
Vom Rhabarber lassen sich die Stangen essen. Die Blätter weisen einen zu hohen Oxalsäuregehalt auf und sind damit stark unverträglich. Neben den Stangen können aber anscheinend auch die Rhabarberblüten gegessen werden.
Noch während der Erntezeit bildet die Pflanze stattliche Blütenstände. Diese werden jeweils am Stielansatz sorgfältig ausgedreht, um so weitere Blattsprosse anzuregen. Im noch geschlossenen Zustand ist die Knospe sogar essbar und gedünstet eine echte Delikatesse.
Schweizergarten.ch
Das möchten wir unbedingt ausprobieren! Leider hat unser Rhabarber bislang noch keine Blüten gemacht.
Muss ich Rhabarber schälen?
Grundsätzlich kann die Schale des Rhabarbers ebenfalls gegessen werden. Je grösser die Stangen jedoch sind, desto fasriger ist auch die Schale.
Die Verarbeitung der nicht geschälten Stangen ist sehr mühsam: Während dem Schneiden wirst du unzählige Streifen ziehen und dich verheddern. Können wir wirklich nicht empfehlen! Und spätestens beim Essen bleibt einiges zwischen den Zähnen hängen.
Wie bewahre ich Rhabarber richtig auf?
Die frischen Stängel kommen am besten in den Kühlschrank. Wir wickeln sie in ein feuchtes Tuch, um sie etwas länger frisch zu halten.
Wie kann ich Rhabarber konservieren?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten, die Rhabarbersaison zu verlängern. Du hast zum Beispiel folgende Optionen:
- Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und roh einfrieren.
- Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden, zu Mus kochen und dieses einfrieren.
- Eine feine Rhabarbermarmelade machen, zum Beispiel nach unserem einfachen Rezept mit zwei Zutaten.
- Rhabarberkompott einmachen
- Einen Rhabarber-Likör ansetzen!
- Wie wärs mit Einkochen eines leckeren Rhabarber-Chutneys?
- Anscheinend lässt sich Rhabarber dörren. Das haben wir bislang nicht ausprobiert. Hier findest du aber ein verheisungsvoll klingendes Rezept dazu.
- Pickled Rhabarber schmeckt himmlisch gut und wertet gleich jeden Salat auf!
Geschmackskombinationen mit Rhabarber
Zum Rhabarber passen viele andere Zutaten hervorragend. Die folgenden Gemüse, Früchte, Kräuter, Nüsse und andere Aromen ergeben eine feine Geschmackskombination:
Gemüse
- Spargel
- Fenchel
- Sellerie
- Blumenkohl
Früchte
- Erdbeeren
- Granatapfel
- Himbeeren
- Zitrusfrüchte wie Orangen, Limette und Zitrone
Kräuter
- Minze
- Basilikum
- Schnittlauch
- Zitronenverbene
Nüsse
- Haselnüsse
- Mandeln
- Pistazien
Andere Zutaten
- Ingwer
- Vanille
- Holunderblüten
- Dunkle Schokolade
- Milchprodukte wie Rahm und Quark
- Honig